case8 コーヒーと暮らそう。

おいしくコーヒーを淹れて飲みたい。それはコーヒー好きの人なら誰でもが思うこと。
今回は、そんなコーヒー好きの方に朗報です! 心地良い社交場をつくりたいと東京・墨田区にコーヒー専門店をオープンした 『すみだ珈琲』の廣田さんに、おいしいコーヒーを淹れるコツを教えていただきました。



01. コーヒー豆の選び方を教えてください。

まず、新鮮なコーヒー豆を見つけることが重要ですね。また、ローストから2週間以内で飲み終えるのがベストです。お店ではローストしてから3~4日後ぐらいのモノを使用しています。その方が味が安定するんです。

02. コーヒー豆を挽くときのコツはなんですか?

うちでは、フジヤローヤルのミルッコというミルを使用しています。自宅であれば3,000円ぐらいのものでも良いと思います。ペーパードリップの場合細かすぎると苦味が出てしまうで、グラニュー糖より少し荒いぐらいに挽きます。すみだ珈琲では、同じ荒さでどの豆も挽いていますが、 エスプレッソの場合だけは、エスプレッソ専用のミル(DITTING SWISS)を使用し、細かく挽いています。



03. ドリップするときに大切なことはなんですか?

いろいろフィルターのブランドがありますが、ドリップする際、うちでは円錐形のKONOを使用しています。リブが上まで来ていないので、コーヒーのエキスがしっかり出やすいんです。 深煎りの場合は、深みを出すために、スプーン2杯をゆっくり入れます。 浅煎りの場合はスプーン1杯、スピードも早めであっさりと抽出します。 挽いた豆をフィルターに入れてできるだけ平らにし、ポンポンと空気を抜きます。 大体92~93℃位のお湯でドリップしていきます。20~30秒ぐらい経ったら、2投目を入れていきます。真ん中にのの字を書くように丁寧に入れます。(横にお湯が流れてしまうと雑味が出るので注意。) 3~4投目ぐらいからポタポタと落ちてきます。ゆっくりお湯をのせるイメージで、できるだけ圧力をかけない様に丁寧に抽出していきます。浅煎りはあっさり仕上げたいので、豆にもよりますが、ここからスピードUPして全部で2~2分半ぐらいで抽出させるようにします。 160~200ccぐらいが1杯分の目安です。


04. アイスコーヒーも同じ淹れ方でしょうか?

アイスコーヒーはミルクと一緒に飲む場合が多いので、苦味と香りがしっかりしたもの、つまり深煎りの豆がいいですね。そして、濃い目に100ccぐらい抽出したら、氷を入れて急冷させて出来上がりです。



05. オリジナルブレンドのこだわりは?

同じ豆が同じ時期にあるわけではないので、味の方向性だけを決めてブレンドをしています。それぞれの豆の性格を良く知った上で、ベースの豆にいろいろな豆を混ぜブレンドします。 また、朝は味覚が敏感なので、朝にブレンドするようにしています。
【深煎り】 苦味がしっかりしていて、コクもあり、かすかに甘みがあります。冷めてくるとチョコレートのような甘みが出てきます。現在はしっかりしたコクがあるグアテマラを中心にブレンドしています。
【浅煎り】 酸味を中心にミルクを入れなくても飲み感じに仕上げます。焙煎時間も短くしています。



06. コーヒーを上手に淹れるのに大切なことは何ですか?

まず、コーヒーにも紅茶のように色々な味があるので、いろいろ飲んでみて自分に合った、自分好みのコーヒを見つけることが大切です。それと、淹れ方についても、何度も試して慣れていくこと、自分にあったやり易い方法を見つけていくことが重要です。毎日、同じ条件で淹れ続けていくと、いろいろ発見があると思います。 私は、香りとコクがしっかりしているコーヒーがおいしいと思います。 最後になりますが、おいしく入れる一番のコツは「おいしくなれ」と思いを込めることですね笑。





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